Am heutigen 10. November 2015 erscheint im Münchener Christian Verlag der neue Gault&Millau Deutschland 2016. Deutschlands Feinschmecker Bibel vergibt maximal 20 Punkte für Köche, Patissiers und Restaurants.
Die besten Köche Berlins:
Bester Koch Berlins ist Tim Raue aus dem Sra Bua im Hotel Adlon in Mitte.
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin steht seit fünf Jahren Tim Raue, der mit „seiner asiatisch inspirierten Parforcejagd durch die Aromen eines der größten kulinarischen Erlebnisse hierzulande bietet.
Das herrlich krachend knusprige Eisbein vom Spanferkel mit Dashi-Gelee, japanischem Senf und selbst eingelegtem, verblüffend aromatischem Ingwer kam als genialer Brückenschlag zwischen Berlin und Tokio.
Vom klassischen Saté-Spieß inspiriert, ist Raues Perlhuhnkeule, die er, klein geschnitten und mariniert, an ein Zweiglein steckt, grillt und schließlich mit Erdnuss-Kokoscreme auftischt. Der begleitende Salat aus Mango, Gurken und Zwiebeln mit Limette und Fischsauce, wilden Erdnüssen und Korianderkresse ist Raue-Power pur.“
Raue bekommt wieder 19 Punkte, die für „weltbeste Restaurants” stehen.
Raue wurde 1974 in Berlin geboren. Nach seiner Ausbildung zum Koch hat er erste Erfahrungen im Restaurant Quadriga im Hotel Brandenburger Hof, im Restaurant Bamberger Reiter und im Restaurant Schloss Glienicke gesammelt.
1997 wurde Raue im Restaurant Rosenbaum zum ersten Mal Küchenchef. 1998 übernahm er in gleicher Position die Berliner Kaiserstuben und wurde vom renommierten Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ zum Aufsteiger des Jahres gewählt. Nur ein Jahr später wechselte er gemeinsam mit seiner Frau Marie-Anne als Küchenchef und Geschäftsführender Direktor in das E.T.A. Hoffmann im Hotel Riehmers Hofgarten. Dort wurde er unter anderem mit dem Titel „Berliner Meisterkoch“ ausgezeichnet.
2003 übernahm er die Position des Executive Chefs und Global Culinary Advisor im Swissôtel Berlin, wo er die kulinarischen Geschicke des Restaurants 44 leitete. 2005 wurde er vom Gault&Millau zum „Aufsteiger des Jahres“ und sein Restaurant zu einem der „80 hottest tables around the world“ vom Condé Nast Traveller gewählt. Vorläufiger Höhepunkt war jedoch die Verleihung des ersten Michelin Sterns im Jahr 2007 sowie die Anerkennung mit 18 Punkten im Gault Millau und die Wahl zum „Koch des Jahres“ im Gault Millau 2007.
Von 2008 bis 2010 war Tim Raue als kulinarischer Direktor und Corporate Executive Chef bei der Adlon Holding GmbH tätig und erkochte dort fünf Monate nach der Eröffnung des Restaurants MÂ Tim Raue einen Michelin Stern und 19 Punkte im Gault Millau. Im November 2011 wurde Tim Raue erneut als potentieller Anwärter für einen zweiten Michelin Stern hervorgehoben.
Im Juli 2010 hat sich Tim Raue gemeinsam mit seiner Frau Marie-Anne selbstständig gemacht und das Restaurant Tim Raue eröffnet. Nur drei Monate nach der Eröffnung im September 2010 konnte er die Auszeichnung des Guide Michelin halten. Der Gault Millau bewertete das Restaurant ein gutes Jahr später, im November 2011, erstmals mit 19 Punkten. Im November 2012 folgte dann der zweite Michelin Stern.
2013 eröffnete Tim Raue zwei weitere Restaurants in Berlin: Im April öffnete das Restaurant SRA BUA by Tim Raue im Kempinski Hotel Adlon Berlin seine Pforten. Das Restaurant bietet ein kulinarisch auf Thailand und Japan fokussiertes Konzept, das weltweit Teil der Kempinski Hotelgruppe ist und vom Gault Millau schon kurz nach der Eröffnung mit 15 Punkten bewertet wurde. Der Aral Schlemmer Atlas zeichnete das SRA BUA by Tim Raue als „Neueröffnung des Jahres 2013“ aus.
Ebenfalls im April 2013 eröffnete auf Bötzow Berlin das Restaurant la soupe populaire timraue. Im Sinne des Investors auf Bötzow Berlin, Professor Hans-Georg Näder, ist das Restaurant ein Ort, an dem vornehmlich deutsche und preussische Gerichte serviert werden. Darüber hinaus spielt Kunst eine große Rolle, denn das Restaurant ist von stetig wechselnden Kunstausstellungen aus der Sammlung von Professor Näder umgeben. Der Gault Millau bewertete das la soupe populaire mit 13 Punkten und zeichnete Tim Raue im November 2013 als „Restaurateur des Jahres 2014“ aus. Der Guide Michelin zeichnete das neue Konzept mit dem BIB Gourmand aus.
Platz 2 und ihre 18 Punkte verteidigten souverän:
Daniel Achilles vom „Reinstoff“ in Mitte: „Ein Glanzstück des Aromenkünstlers sind die Muscheln in einem von Dill parfümierten, unglaublich feinen und kühlenden Gemüsesud mit Fenchel-Variationen von der Knospe bis zur Wurzel inklusive Fenchelnudel und einem Wurzelgespinst. Ein anderes ist die aromatisch sensibel austarierte Praline aus Schweineleber und -blut, dunkler peruanischer Schokolade und Chili sowie gepopptem Schweineohr.“
Michael Kempf vom „Facil“ in Tiergarten: „Er schafft es aufjedem Teller, die Ergebnisse eines komplexen, durchdachten Kochvorgangs ganz einfach aussehen zu lassen. Der rohe Huchen gart in einer heiß angegossenen Dashi-Brühe, unter dem Fisch versteckt sich eine hinreißende, cremige Mixtur aus Lauch und Mandeln mit einem Hauch Anis. Beim Rehrücken hält eine Sauce Rouennaise von archaischer Wucht die sanfte, fast salatartig erfrischende Begleitung von Quinoa, Kohlrabi, Pfifferlingen und rohen schwarzen Johannisbeeren in respektvoller Distanz.“
Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon“: „Obwohl Otto spektakuläre Tellerlandschaften bis an den Horizont komponieren kann, ist es im Zweifelsfall viel eher eine scheinbar unscheinbare Sauce, die den Esser am Ende noch ein wenig mehr beglückt und lange in Erinnerung bleibt oder die kleine Spitzkohlroulade, die zur Taube in Pfeffersauce eigens aus dem Salzteig geklopft wird.“
17 Punkte erkochen sich wieder mit inspirierten Gerichten:
Matthias Diether vom „First Floor“ in Charlottenburg („merkwürdig klingend, aber am Gaumen durchaus rhythmisch der Dreiklang aus Taube, Milchreis und
Himbeere“),
Sebastian Frank vom „Horvath“ in Kreuzberg („zum gedämpften Brokkoli gibt es knusprig gekeimte Senfsaat, etwas angerösteten Schnittknoblauch und eine wagemutige Creme aus weißer Schokolade und Leindotteröl, die sich auf der Zunge überraschend harmonisch einfügt“),
Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Grunewald („der Kaisergranat mit Meerrettich- Schnippelbohnen und Krustentierjus wird durch die intensiv nach Meer schmeckende Tapioka- Algen-Paella sehr majestätisch“),
Roel Lintermans von „Les Solistes de Pierre Gagnaire“ in Charlottenburg („hochkomplexe Gerichte, die nicht mit extremen Kombinationen herausstechen,sondern schlicht auf Produktqualität und akkurat herausgearbeiteten Geschmack setzen und das Produkt als facettenreiches Erlebnis darbieten, gern auf mehrere Teller verteilt“),
Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Mitte („ein unscheinbar anmutendes Gericht von großer Kraft und Intensität waren die in Schmalz gegarten, mit rosa Rettich garnierten kleinen Zwiebeln, zu denen ein verblüffender Fond aus
Hüttenkäse, Molke und Geflügel angegossen wurde“).
Die 17 Punkte schaffte auch Eberhard Lange vom „Hugos“ in Tiergarten, der seinem im Sommer ausgeschiedenen Chef Thomas Kammeier nachfolgte und die „hier gewohnte optimale Präsentation der bekannten Luxusprodukte fortsetzt, etwa bei Steinbutt in grüner Bohnen-Nage mit Wachsbohnen und schwarzen Trüffeln, aufdem ein paar Stücke getrocknetes Ochsenmark schmolzen“.
In jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigert sich Alexander Koppe vom „Skykitchen“ in Lichtenberg mit seinen „kontrastreichen Menüs“. In der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2016 loben ihn die Tester auch für „geschliffene Regionalität beim Kräuterschwein mit Spreewälder Spitzkraut, Perlzwiebeln und Spargelbohnen sowie Weltläufigkeit beim Petersfisch mit dicken Bohnen, Pancetta und schaumíger Safransauce“. Dafür bekommt er in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten.
Dieselbe Note erhalten auf Anhieb auch die Chefs zweier neueröffneter Restaurants: Micha Schäfer vom „Nobelhart & Schmutzig“ in Kreuzberg und Philipp Liebisch vom „Zeitgeist im Drive“ in Mitte.
Schäfer beeindruckt durch „sein Prinzip, ein scheinbar gewöhnliches Produkt aus der Region in handverlesener Qualität mit archaischen Aromen zu flankieren. Am deutlichsten zeigten dies die Brühe aus Sellerieauszug und Selleriefond, die mit nichts als ein paar Lauchringen und Rinderfett zu etwas Epischem wird, an das man sich noch lange erinnert, oder der angesmokte, sehr kompakte Schweinenacken mit nichts als einem Kamille-Zwiebelgemüse“.
Liebisch „gefällt durch die konsequente Beschränkung auf drei Komponenten bei jedem Teller, die aber jeweils in Varianten erscheinen und es so mit dem Purismus nicht übertreiben. Die saftige Taubenbrust mit Lardo und einer knusprigen
Krokantschicht harmoniert hinreißend mit leicht angerösteten Stachelbeeren, Selleriepüree und einem mit Jus gefüllten Crème brülée-Quadrat.“
Mit eindrucksvollen Gerichten erreichen erstmals 15 Punkte
Sascha Ludwig vom „Filetstück“ in Wilmersdorf („den prächtigen Kaisergranat ergänzten kleine Stopfleber-Punkte sanft süßlich, während getrocknete Kastanienblüten einen Knuspereffekt hinzufügen und saure Sahne den Schmelz bringt“);
Hans Richard und Till Rühlmann vom „Richard“ in Kreuzberg („perfekt, fast knusprig angebratenes Angus-Beef mit Auberginencreme, Pimientos de Padrón, Jus corsé, Koriander und Minze“);
Andreas Saul vom „Bandol sur mer“ in Mitte („besonders ausdrucksstark die pochierte Gänsestopfleber mit dreierlei Sellerie, Kirsche und Rauchmandel“).
Mit derselben Note 15 startet in dem neueröffneten Restaurant
Sascha Friedrichs vom „Studio Tim Raue“ in Mitte („die regelmäßig wechselnde Karte, die sich jeweils einem Land widmet, bot zum Thema Japan auch Huhn Yakitori mit Feldsalat und Steinpilzcreme und aus Sizilien Salsiccia mit Orange und Fenchel“).
Diese neue und vierte Unternehmung des Berliners Tim Raue befindet sich in der Rheinsberger Straße 76 in der Nähe des U-Bahnhofes Bernauer Straße der Linie U8 und ist integriert in die Factory Berlin auf dem Gelände der ehemaligen Oswald-Brauerei.
Anders als bei seinen drei Haute Cuisine Restaurants La Soupe Populaire in der Prenzlauer Allee 242 in Prenzlauer Berg, Sra Bua im Hotel Adlon Kempinski in der Behrenstraße 72 am Brandenburger Tor in Mitte und dem Restaurant Tim Raue in der Rudi-Dutschke-Straße 26 in Kreuzberg setzt Raue hier auch auf hochwertige, aber preiswertere Gerichte.
Ein Mittagstisch für unter 10 Euro soll vor allem die Mitarbeiter der vor Ort ansässigen Firmen in sein Lokal locken. Eine klare Zuteilung des Restaurants in eine Küchenrichtung ist nicht vorgesehen, die Speisekarte ändert sich quartalsweise grundlegend. Küchenchef ist Sascha Friedrichs.
Die Öffnungszeiten des Studio Tim Raue sind zur Mittagszeit: Dienstag bis Freitag von 12 bis 14:30 und am Abend: Dienstag bis Samstag von 18:30 bis 22 Uhr.
15 Punkte erhalten auch Gal Ben Moshe vom „Glass“ in Charlottenburg („akkurat gegarte Jakobsmuscheln in Bouillabaisse-Sauce mit Orangenfilets und gefriergetrockneten Erbsen als Knusper-Kontrapunkt“) und
Manuel Schmuck vom „Martha’s“ in Schöneberg („die Forelle mit Parmesan, Nussbutter-Vanille-Mayonnaise, Senfgurke, milden schwarzen Pfefferkörnern und Salbei-Vinaigrette ergibt ein höchst ansprechendes Tellergemälde, das nicht so chaotisch schmeckt, wie die Aufzählung vermuten lässt, sondern sehr rund“).
Der „Pâtissier des Jahres“ ist bekennender Schokoholiker
Eine besondere Ehre wurde Thomas Yoshida vom „Facil“ für seine „hocharomatischen Desserts“ zuteil. Der Guide kürt „den Spezialisten für technisch filigrane, höchst dekorative Meisterwerke und bekennenden Schokoholiker zum „Pâtissier des Jahres“. Der gebürtige Berliner imponierte durch Kompositionen wie „Himbeere, Johannisbeere und Veilchen“ oder „Kirsche, Pistazie und Xocopili-Schokolade“.
Die besten Restaurants des Gault&Millau in Berlin
19 Punkte
Tim Raue in Mitte
18 Punkte
Facil im Tiergarten
Lorenz Adlon Esszimmer und Reinstoff in Mitte
17 Punkte
First Floor und Les Solistes by Pierre Gagnaire in Charlottenburg
Frühsammer in Grunewald
Horváth in Kreuzberg
Hugos in Tiergarten
Rutz-Wein-Bar in Mitte
16 Punkte
Alt-Luxemburg in Charlottenburg
Fischers Fritz in Mitte
Markus Semmler in Wilmersdorf
Nobelhart & Schmutzig in Kreuzberg
Skykitchen in Lichtenberg
Vau in Mitte
Volt in Kreuzberg
Zeitgeist in Mitte
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 56 Restaurants in Berlin. 48 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Die erhalten von den neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokalen auch das „Eins44“ in Neukölln und „Le Faubourg“ in Wilmersdorf (beide 14 Punkte) sowie „Lansk“ in Wilmersdorf, „Serrano“ in Wilmersdorf, „The Grand“ in Mitte und „Zenkichi“ in Mitte (je 13 Punkte).
